糖的歷史豆知識

製糖方法的具體敘述在宋朝的 <<天工開物>> 甘嗜第六卷 中有很詳細的介紹,

其中使用石灰來去除蔗汁製作時的雜質(樸活使用食品級石灰的靜置除污法即由此而來)早在宋朝就已經有了呢。

至於市面上很多都自稱是古法手工製糖,但往往又不見提出古法製糖的出處,這篇應該是可以佐證製糖過程中使用石灰可以正正當當稱為古法製糖的依據了。

節錄原文如下:

造糖

凡造糖車,製用橫板二片,長五尺,厚五寸,闊二尺,兩頭鑿眼安柱,上笋出少許,下笋出版(板)二,三尺,埋築土內,使安穩不搖。上板中鑿二眼,並列巨軸兩根,(木用至堅重者。)軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺,一長四尺五寸,其長者出笋安犁擔。擔用屈木,長一丈五尺,以便駕牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄,其合縫處須直而圓,圓而縫合。夾蔗於中,一軋而過,與棉花趕車同義。蔗過漿流,再拾其滓,向軸上鴨嘴扱入,再軋,又三軋之,其汁盡矣,其滓為薪。其下板承軸鑿眼,只深一寸五分,使軸腳不穿透,以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中,以便捩轉。

凡汁漿流板有槽,梘汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖,並列三鍋如「品」字,先將稠汁聚入一鍋,然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪,其糖即成頑糖,起沫不中用。

輒蔗取漿圖

 

 

原圖文出處聯結:
http://www.chineseclassic.com/content/1260

 

同場加映:

製糖過程中,在甘蔗生長過程中外表產生較細小的雜質泥灰在榨取蔗汁時往往無法用濾網去除

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所以用食品級石灰來讓過濾不掉的雜質因此而吸付在一起後方便去除。

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經過靜置除污這個過程後就可以得到沒有泥沙雜質的純淨蔗汁來製作黑糖囉

 

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